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Detalhes que fazem a diferença na confeitaria

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Foto: iStock

Confeitaria é química e se as medidas forem alteradas com certeza a sua
receita não terá sempre o mesmo resultado!

Você já se deparou com algumas dúvidas sobre como montar um bolo, como molhar, qual a quantidade ideal de fermento, como medir as quantidades de insumos, quanto corante colocar no chantininho, qual o ponto correto do chantininho, dentre outras questões que aparecem no dia a dia?

Para sana-las é necessário estudo, dedicação e paciência!

Ninguém começa nada sabendo, mas nosso cérebro é muito mais potente que um computador, basta saber alimentá-lo para que saibamos um pouco de tudo!

Quero compartilhar com você a resposta de algumas dessas questões, como, por exemplo, como montar um bolo!

Aqui no ateliê começamos por um cakeboard de 3mm higienizado, um pouco de recheio ao fundo (para servir como cola e dar firmeza ao bolo), uma camada de bolo (com 3 cm em média), envolvemos essa camada de bolo já “colada” na base com uma tira de acetato colada com fita PVC, aplicamos um pouco de desmoldante na parte interna da tira de acetato e vamos para a montagem!

A montagem após essa primeira fase se dá da seguinte forma: criamos uma blindagem nas bordas com uma camada fina de chantininho, isso evita que o recheio vase!

Posteriormente adicionamos a nossa calda (1 bisnaga dessas que serve maionese é suficiente para molhar um bolo de 15cm), colocamos o recheio com cuidado e espalhando igualmente sobre a superfície e em seguida colocamos mais uma camada de bolo.

Repetimos o processo até que seja possível finalizar a montagem do bolo, por exemplo: 3 camadas de bolo e 2 camadas de recheio.

Além dessa dica de montagem e blindagem do bolo, sempre indicamos usar a balança para pesar os ingredientes de todos os preparos.

Confeitaria é química e se as medidas forem alteradas com certeza a sua receita não terá sempre o mesmo resultado!

É importante padronizar tudo por meio de fichas técnicas para você ter padrão de sabor, qualidade, gastos e rendimento de cada preparo.

Sobre o ponto correto do chantininho que é uma grande dificuldade para muitas confeiteiras o ideal é começar pela temperatura de armazenamento do chantilly a ser utilizado, normalmente no “modo de preparo” da embalagem vem descrito.

O importante é sempre usar o chantilly gelado e a quantidade certa de leite em pó. Assim que você retirar o chantilly da refrigeração prepare-o imediatamente!

Bata com globo da batedeira em velocidade máxima. Deixe bater até formar um “buraco” no meio, o que significa que quando o chantilly aderir as laterais do bowl o ponto correto foi alcançado.

Essas dicas são simples mas valiosas, são o famoso “pulo do gato” que quando aprendidas não se erra mais!

São detalhes que economizam tempo, insumos e auxiliam no crescimento da sua produção!

Fique por aqui conosco, toda semana temos dicas para você se sair bem nesse mundo doce!

Com carinho,

Mari Prates Cakes
@maripratescakes

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** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Portal UAI.

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