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Erros que você não pode cometer na confeitaria

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Foto: Mariana Prates

A confeitaria é uma verdadeira química, cada ingrediente e suas proporções garantem um bom resultado final.

Para ter o produto ideal, massa fofinha, recheio cremoso e suculento; textura diferenciada e um sabor inigualável precisamos seguir algumas diquinhas valiosas e praticar hábitos no nosso dia a dia na cozinha!

Vou compartilhar com vocês alguns segredos valiosos para você não errar mais e melhorar a qualidade do seu produto final.

A primeira delas é em relação ao uso da peneira. Muitas receitas que indicam bater a massa toda no liquidificador ou na batedeira dispensam o uso da peneira, mas não se engane! Para ter um bolo fofinho você deve usa-la SEMPRE!

Por aqui eu peneiro toda a parte seca da receita, ou seja: farinha, fermento, cacau, leite em pó, entre outros ingredientes. Ao peneirar a parte seca a sua receita ficará mais aerada e fofinha.

Outra dica é não bater massas por muito tempo, pois caso você bata além do necessário seu bolo pode solar, não crescer, ficar cru e consequentemente você perderá a produção.

Isso ocorre porque, ao bater a farinha de trigo por muito tempo, ela desenvolverá o glúten, o que impedirá que o seu resultado final seja espetacular.

Para completar, quando você for colocar a massa na forma; despeje uniformemente e não bata a forma para acerta-la, pois, ao fazer isso, todas as bolinhas de ar que foram produzidas ao bater/misturar a massa serão desfeitas é claro! O resultado será um bolo solado.

Temperatura dos ingredientes

Você sabia que a temperatura dos ingredientes também interfere no resultado? Pois é, há algumas receitas que você deve observar a temperatura ideal, por isso na nossa matéria sobre itens essenciais da confeitaria ele é classificado como um item indispensável, pois para aferir exatamente a temperatura de cada item ou receita ele é necessário.

Quando você quiser produzir um bombom, por exemplo, o chocolate nobre não pode ultrapassar a temperatura de 45°, senão o seu chocolate queimará e não poderá ser utilizado para essa funcionalidade.

O pré-aquecimento do forno é necessário?

Não só necessário como indispensável quando falamos de massas de bolos. Por isso, sempre pré-aqueça o seu forno por pelo menos 10 minutos a 180°, ou na temperatura recomendada na receita. E para garantir que seu bolo cresça e fique fofinho, não abra o forno antes dos primeiros 20 minutos. Essas medidas fazem toda a diferença!

Cada detalhe conta!

A confeitaria é uma verdadeira química, cada ingrediente e suas proporções garantem um bom resultado final. Por isso, o uso da balança garante maior exatidão para a execução do modo de preparo e maior chance de obter um resultado perfeito. Caso queira mudar alguma receita, teste antes, o seu cliente é quem move seu negócio, ou seja, não o faça de cobaia, no final você corre o risco de dar certo ou não!

Para quem trabalha com chantilly ou chantininho nunca deixe que o mesmo congele ou forme cristais em sua embalagem, pois será impossível dar o ponto correto caso isso aconteça. O ideal é você armazená-lo na geladeira em temperatura média ou até o limite recomendado na embalagem. Ah, e é importante ressaltar: o chantily deve ser refrigerado por, pelo menos, 12 horas para alcançar a temperatura de utilização.

A última, mas não menos importante dica é:

forma untada e temperatura ideal para desenformar! Essas duas etapas devem andar sempre juntas! Na confeitaria industrial utilizamos o desmoldante para untar as formas, mas aí na sua casa eu indico que você use manteiga, margarina ou óleo. Para que seja criada uma camada entre a forma e o bolo possibilitando que, ao desenformar, ele saia inteiro.

Em relação à temperatura ideal para desenformar, muito dizem ser em temperatura ambiente, mas, por aqui, a partir de muitos testes em nossas formas, nos adequamos melhor com a temperatura média.

Tiramos o bolo do forno, transferimos para uma superfície onde transita ar embaixo (grade das bocas do fogão, descanso de panela, etc) e, quando conseguimos pegar na forma sem nos queimar, assim já está na hora de desenformar. Sempre dando uma leve balançada e quando necessário soltando as laterais com o auxílio de uma espátula.

Espero ter ajudado um pouco com essas dicas que, para mim, são muito valiosas e que pratico diariamente em minha produção, obtendo resultados melhores a cada dia, com novos testes e ensinamentos de outras profissionais. Pois a confeitaria não é feita somente por duas mãos, mas por várias que se ajudam!

Um abraço, até a próxima semana.

Por Mariana Prates
@maripratescakes

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** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Portal UAI.

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Culinária
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