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Qual óleo usar para cozinhar?

Qual óleo devo utilizar para cozinhar

Foto: Freepik

No supermercado, na hora de comprar um óleo para cozinhar, é comum aparecerem dúvidas. Afinal, qual é o melhor óleo para ser utilizado no preparo de uma refeição?

Primeiramente, precisamos entender a diferença entre o processo de fritar e saltear ou refogar um alimento. Para refogar ou saltear não é preciso cobrir o alimento com a gordura, basta colocar uma pequena quantidade na panela, acrescentar os ingredientes e mexer bastante até dourar.

Já no processo de fritura (um dos métodos preferidos da população, pois agrega sabor e textura crocante ao alimento), é preciso cobrir o alimento com o óleo e levá-lo a uma temperatura muito alta. O calor excessivo modifica a estrutura das suas moléculas, ou seja, o óleo depois da fritura já não é o mesmo de antes.

Durante o aquecimento excessivo são formados compostos potencialmente tóxicos, especialmente nos óleos vegetais refinados, como é o caso dos óleos de canola, soja, milho e girassol, muito utilizados pelos brasileiros hoje em dia Esse tipo de óleo tem uma estrutura mais sensível ao calor excessivo. Além disso, como são refinados, perdem boa parte das suas vitaminas e de outros compostos que são protetores da estrutura do óleo, por isso acabam sendo mais sensíveis ainda ao calor da fritura.

A banha de porco é uma boa opção de óleo?

A gordura da banha de porco é em grande parte saturada. A gordura saturada é realmente mais estável a altas temperaturas e libera menos substâncias toxicas quando aquecidas.

Você já deve ter ouvido que seus avós utilizavam muito essa gordura para cozinhar e eram muito saudáveis. De fato, essa fonte de gordura pode ser uma boa opção, mas nem tanto para o estilo de vida atual.

Estudos nos mostram que esse tipo de gordura pode estar associado a diversas doenças, principalmente as cardiovasculares – obesidade, diabetes, hipertensão e colesterol alto – quando consumidas em excesso por pessoas sedentárias e que consomem poucas verduras e legumes.

Essas doenças são as que mais matam hoje em dia, ainda mais devido ao estilo de vida moderno cada vez menos ativo e o consumo cada vez maior de alimentos industrializados.

Sem demonizar a banha de porco, se você tem um estilo de vida saudável, ela é uma ótima opção de gordura para se utilizar! Mas claro, com equilíbrio e sem exageros!

As gorduras saturadas não são as vilãs da sua dieta, mas sim o sedentarismo e a alta ingestão de carboidratos simples/refinados (açúcares). Diminuir sua ingestão não significa que você terá mais saúde, especialmente se sua ingestão de açúcares e alimentos industrializados for alta, associada à baixa ingestão de vegetais (fitoquímicos, vitaminas e minerais).

Diversificar o óleo utilizado nas preparações, evitando de cozinhar todos os dias com banha de porco ou manteiga (outro exemplo de gordura saturada) significa evitar que você atinja uma ingestão excessiva dessa gordura que deve estar em equilíbrio (assim como todos os nutrientes da sua dieta) com as demais gorduras, como as mono e as poliinsaturadas.

Mas então qual óleo escolher?

De um modo geral, devemos cozinhar com diferentes óleos para diversificar o consumo. Os óleos vegetais são boas opções para se utilizar na culinária pois são compostos principalmente por gorduras insaturadas, que são gorduras protetoras, boas e saudáveis.

A grande questão, como já vimos, é evitar os óleos de canola, soja, milho e girassol, preferindo os óleos que não são refinados, como por exemplo o azeite de oliva. O azeite possui um tipo de gordura muito benéfica para nossa saúde além de outros componentes como vitamina E e compostos fenólicos (poderosos antioxidantes).

O azeite, portanto, é uma das opções mais interessantes para cozinhar pois como ainda conserva esses componentes protetores que são bons para a nossa saúde, também protegem a estrutura do óleo quando é aquecido. Além disso, tem se mostrado protetor contra as doenças cardiovasculares.

Outro ponto muito importante que devemos atentar na hora de escolher o óleo para cozinhar, é de não o reaproveitar e utilizar algum que já tenha sido usado em outra fritura anteriormente.

Quando isso acontece, também estamos reaproveitando aqueles componentes tóxicos que foram formados anteriormente na primeira fritura. Tenho certeza de que muitos já fizeram isso ou já viram alguém fazendo, como por exemplo, guardar o óleo ao fritar uma batata para ser utilizado em uma próxima fritura. No entanto, se você observar, podemos notar mudanças visíveis na coloração, cheiro e textura de um óleo após ser utilizado

Portanto, quanto mais se reaproveita, menos saudável esse óleo é e mais compostos tóxicos ele possui.

Por fim, a principal recomendação é evitar a fritura de imersão, que é um processo que ocasiona a formação de compostos tóxicos e de gorduras trans no óleo final. Dê preferência às preparações grelhadas, cozidas e refogadas.

Tudo na vida é uma questão de equilíbrio. Devemos obter um conjunto de hábitos saudáveis para garantir qualidade de vida e prevenir doenças futuras.

“Primeiro criamos nossos hábitos, depois nossos hábitos fazem quem somos.” John Dryden

Por Sara Morandi
@saramorandi

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